home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / The World of Computer Software.iso / rec757.zip / REC804 < prev    next >
Text File  |  1993-01-18  |  5KB  |  131 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. Distribution: world
  3. From: burdick@hditest1.crd.ge.com
  4. Date: 2 Oct 91 17:44:16 GMT
  5. Subject: MEAT: Jambalaya
  6. Summary: orig. subject: RECIPE:  Seafood (or Chicken) Jambalaya (from Paul Prudhomme)
  7. Archive-Name: recipes/meat/jambalaya
  8. Keywords: recipe meat jambalaya
  9. Followup-To: rec.food.cooking
  10. Organization: General Electric Corp. R&D, Schenectady, NY
  11. Approved: aem@mthvax.cs.miami.edu
  12.  
  13.  
  14. The following recipe was taken from "K-Paul's Louisiana Cajun Magic
  15. Cookbook" by Chef Paul Prudhomme (copyright by Paul Prudhomme).  For
  16. more information on Cajun Magic and/or Paul Prudhomme cookbooks, etc.,
  17. call 1-800-4 KPAULS or write to KPAULS Enterprises, PO Box 770034 New
  18. Orleans, LA 70177-0034.  Personal commentary and advice follows the
  19. original recipe (see COMMENTS section).
  20.  
  21.  
  22. SEAFOOD JAMBALAYA
  23.  
  24.  
  25.  Ingredients
  26.  -----------
  27. 2 1/2 tablespoons chicken fat, pork lard, beef fat or butter
  28. 2/3 cup chopped tasso (preferred) or other smoked ham (preferably
  29.     Cure 81)
  30. 1/2 cup chopped andouille smoked sausage (preferred) or any other 
  31.     good pork sausage such as Polish sausage (kielbasa)
  32. 1 1/2 cups chopped onions
  33. 1 cup chopped celery
  34. 3/4 cup chopped green Bell peppers
  35. 2 bay leaves
  36. 2 tablespoons plus 1 1/2 teaspoons Cajun Magic Seafood Magic
  37. 1 1/2 teaspoons minced garlic
  38. 4 cups peeled and chopped tomatoes (about 4 medium size)
  39. 3/4 cup tomato sauce
  40. 2 cups Basic Seafood Stock
  41. 1/2 cup chopped green onions
  42. 2 cups uncooked rice (preferably converted)
  43. 1 pound peeled crabmeat, crawfish or firm-fleshed fish fillets
  44.   (cut into bite-sized pieces), or any combination of these that
  45.   equals one pound
  46. 1 1/2 dozen oysters in their liquor (medium size oysters)
  47. 1 1/2 dozen peeled medium shrimp (about 1/2 pound)
  48.  
  49.  
  50.  Procedure
  51.  ---------
  52.  
  53. Melt the chicken fat in a two quart saucepan over medium heat.  Add the
  54. tasso and andouille and saute until crisp, about five to eight minutes,
  55. stirring frequently.  Add the onions, celery, and Bell peppers; saute
  56. until tender but still firm, about five minutes, stirring occasionally
  57. and scraping the pan bottom well.  Add the bay leaves, Cajun Magic
  58. Seafood Magic and garlic; cook about three minutes, stirring constantly
  59. and scraping the pan bottom as needed.  Add the tomatoes and cook about
  60. seven minutes, stirring frequently.  Add the tomato sauce; cook about
  61. seven minutes more, stirring fairly often.  Stir in the stock and bring
  62. to a boil.  Then stir in the green onions and cook about two minutes,
  63. stirring once or twice.  Add the rice, crabmeat, crawfish, and/or fish
  64. and the oysters and shrimp; stir well and remove from heat.  Transfer
  65. mixture to an ungreased 13 X 9 inch baking dish/pan.  Cover dish/pan
  66. snugly with aluminum foil and bake at 350 degrees F until rice is
  67. tender but still crunchy, about twenty or thirty minutes.  Remove from
  68. oven.  If you still have liquid in the dish/pan bottom, let sit for a
  69. few minutes, still covered, to allow rice to absorb the liquid.  Remove
  70. bay leaves and serve immediately.  To serve, mold rice in an eight
  71. ounce cup and place two cups on each serving plate as main course or
  72. one cup as an appetizer.
  73.  
  74.  
  75. COMMENTS:
  76. 1.  This stuff is great but time consuming to make.  Makes enough
  77.     to serve four to six ... easily!  See the following substitution
  78.     suggestions if you're not up to the full-blown recipe effort.
  79.  
  80. 2.  Do not attempt to substitute for the Cajun Magic; its a lot 
  81.     better if you use as directed.
  82.  
  83. 3.  If you never heard of or tasted andouille ... simply put, its
  84.     the Cajun (actually andouille is of German and French origins) 
  85.     version of smoked sausage; its the spicy equivalent of Polish
  86.     kielbasa.  If you have a real good German or Polish butcher
  87.     shop in your area try to get kielbasa; if you can't find
  88.     anything other than supermarket "stuff", give KPAULS a call.
  89.     I'll warn you ... andouille goes for about $12-$15 per pound!
  90.  
  91. Substitutes:
  92. 1.  Use bottled clam juice instead of Seafood stock; making the 
  93.     seafood stock will smell up your whole house for days and its
  94.     really not worth the effort.
  95.  
  96. 2.  Try making a chicken jambalaya ... i.e. substitute chicken
  97.     for fish (about 1 1/2 pounds).  Also, use two to three cups
  98.     of chicken stock (canned is fine) in place of the seafood stock.
  99.     I prefer Chicken jambalaya ... tastes just as good ... lots less
  100.     work!
  101.  
  102.  
  103.  
  104. BASIC SEAFOOD STOCK
  105.  
  106.  Ingredients
  107.  -----------
  108.  
  109. About 2 quarts cold water
  110. 1 1/2 to 2 pounds rinsed shrimp heads and/or shells, crawfish heads
  111.            and/or shells or crab shells (ten to twelve cups), rinsed
  112.            fish carcasses (heads and gills removed), or any combination
  113.            of these.
  114. 1 medium onion, unpeeled and quartered
  115. 1 rib celery
  116. 1 large clove garlic, unpeeled and quartered
  117.  
  118.  Procedure
  119.  ---------
  120.  
  121. Place all the ingredients in a large saucepan; bring to a boil over
  122. high heat; reduce heat and simmer gently at least four hours,
  123. preferably eight, replenishing water as needed to keep about one quart
  124. of liquid in the pan.  Strain, cool and refrigerate until ready to
  125. use.  Makes one quart.
  126.  
  127.  
  128. Bon appetite!  Any questions, comments, etc., contact me.
  129. burdick@hditest1.crd.ge.com
  130.  
  131.